食物アレルギーの子どものための みんなで食べるおいしいレシピ~ぜん息予防のために~卵・乳・小麦不使用!

調理にあたってのポイント ―はじめにお読みください―

このコーナーでは、卵、牛乳、小麦のアレルギーのある子どもが、家族と一緒に身近な食材で楽しめるレシピを紹介しています。


材料について

すべてのメニューで卵、牛乳、小麦を使用していません。

  • 卵、牛乳、小麦の替わりとして使用する食材の調理のポイントなどを、レシピごとに示しています。
  • 一部のレシピでは、卵、牛乳、小麦が解除になった場合の「代替レシピ」もご紹介しています。
  • 米粉は、上新粉でなく、製菓用米粉(微細米粉)を使用しています。米粉の種類によって水を吸う量と粘りの度合いが異なるため、焼き菓子などは仕上がりが違ってきます。米粉を溶かしたやわらかい生地は、時間がたつと水と分離することがあります。生地に水を入れたら、手早く調理をすませましょう。
    米粉調理のポイントについて、詳しくは米粉調理のポイントをご参照ください。
  • 豆乳は含まれている大豆固形成分の割合などによって、「豆乳(無調整豆乳)」「調製豆乳」「豆乳飲料」に分類されています。本レシピでは、基本的に「豆乳」を使用していますが、製品によって味が異なるので、料理に合わせて選びましょう。
    また、乳製品を使用していない「豆乳ホイップ」も市販されています。生クリームと同様に、泡立ててケーキのデコレーションなどに使うことができます。
  • アレルギー用ミルク(牛乳アレルゲン除去調整粉乳)を使ったレシピも紹介しています。
  • 卵、牛乳、小麦以外にもアレルギー症状の原因となる食物は多種あります。子どもの原因食物を知り、それぞれの症状に合わせて食材や調味料を選んでください。

分量について

  • 原則として大人2人分と子ども1人分を合わせた分量を示していますが、おやつはつくりやすい分量、離乳食は1食分です。
  • 子どもの分量は3歳児を目安に考えています。子どもの年齢に合わせて加減してください。
  • 写真は基本的に大人1人分の盛りつけです。子どもには、大人の半分量で盛りつけます(おやつ、離乳食を除く)。
  • おやつは、子どもの場合、1回に100kcal程度を目安に与えましょう。

調味料について

みそ・しょうゆについて

  • 小麦や大豆アレルギーであっても、通常のみそ・しょうゆは使用できることが多いです。症状に応じて医師と相談し、子どもに合ったものを使いましょう。
  • しょうゆやみそは地域によって味や食塩濃度が異なります。一般的に西日本は甘味が強いもの、東日本は食塩濃度が高いものが多い傾向にあります。また中部地方ではうま味の濃い豆みそが使用されています。ご家庭によって適宜調節してください。
  • 大豆や小麦を使用せずに、米や雑穀、豆でつくったしょうゆやみそには、塩味を強く感じるものがあります。だしで割る(薄める)などして調節してください。

だしについて

削りぶし(かつおやさばなどの魚が原料)や昆布、干ししいたけ、煮干しなどがよく使われます。単品で使うこともできますが、2種類使うことでうま味を強く引き出すことができます。そのほか貝類や骨付き肉、野菜からもだしをとることができます。
このコーナーでは「だし汁」と書いてある場合、削りぶしと昆布のだしを使用しています。

削りぶしと昆布のだしのとり方

材料:

4カップ
昆布
15cmぐらい
削りぶし
20~30g(大きくひとつかみ)

作り方:

  1. 1ふきんかキッチンペーパーを水でぬらしてかたくしぼり、昆布の表面の汚れをふく。
  2. 2鍋に水と昆布を入れて中火にかけ、7~8分煮る。沸騰直前に昆布を取り出す。
  3. 3沸騰後火を弱めて削りぶしを加え、1分煮て火を止める。
  4. 43分置いて削りぶしが鍋の下に沈んだらキッチンペーパーでこす。

(注1)材料がどちらか1つしかないときは12だけで昆布だし、34だけで削りぶしのみのだしができます。
(注2)昆布だしは、水に昆布を浸けて冷蔵庫に一晩置くだけでもつくることができます。

ワンポイント


万能こし器

万能こし器
だしをこすだけでなく、ゆでた野菜の水きりや裏ごしにも使えます。

時間のないときは

電子レンジを使う

耐熱ボウルに昆布5cmぐらい、削りぶしひとつかみ、水2カップを入れてラップをふんわりかけ、電子レンジで加熱(600Wで3分)した後、こします。

お茶パックを使う

お茶パックに削りぶしと昆布を入れ、鍋でひと煮立ちさせる、あるいは具と一緒に鍋に入れて煮ると、だしの味を引き出すことができます。削りぶし5~10g、昆布1gで約2人分のだしがとれます。

だしの素、スープの素、パックだしについて

忙しいときは少量ずつ使えて便利です。湿気をきらうので密閉容器で保存します。小麦、乳糖を含むものがあるので表示を確認しましょう。


材料の分量について

  • 材料の分量は、買い物や料理をするときにわかりやすいように「にんじん1本」「じゃがいも1個」のように目安の単位で示しています。とくに指定がない場合は、中サイズのものです。
  • 目安量がわかりにくいものは、重量(g)を( )内に示しています。

カップ、スプーンについて

材料の分量は以下のとおりを示しています。
1カップ
200ml(200cc
大さじ1
15ml(15cc)
小さじ1
5ml(5cc)
小さじ5分の1以下
少々

電子レンジ、オーブンについて

  • 電子レンジは機種によって加熱時間が異なります。仕上がりの状態を確認して時間を調整してください。
  • オーブンは、温度設定が同じでも、電気やガス仕様など、機種によって生地への熱伝導が異なります。温度や時間を調節して、生焼けにならないように十分加熱してください。

包丁について

  • 包丁は柄の部分を握ります。
  • 切るときは材料側の指を内側に曲げます。包丁は真下に押すのではなく、前にスライドさせるように切ります。

ワンポイント


ピーラー、キッチンばさみ

ピーラー、キッチンばさみ
皮むきは、包丁以外にピーラー、材料切りにはキッチンばさみも使えます。

切り方

くし形切り

トマトや果物など丸いものを均等に、放射状に切ります。

いちょう切り

丸い素材のものを半分、さらに半分に切り、切った面を薄切りします。

細切り

薄切りや斜め切りにした材料を、端から細く長く切ります。

みじん切り

材料を2~3mm角に細かく切ります。これよりも大きめの場合は「粗みじん切り」といいます。

粗みじん切り

材料を、みじん切りよりも少し大きめの3~4mm角に切ります。

千切り

薄切りや斜め切りにした材料を、端から細切りよりもさらに細く切ります。1~2mm角、4~5cm程度の長さが目安。

薄切り

材料を、1~2mmの厚さに切ります。

ぶつ切り

材料(魚や鶏肉など)を、形にこだわらず、大きめに切ります。ただし、大きさは同じぐらいになるようそろえます。

斜め細切り

細長い材料(長ねぎやきゅうりなど)を、斜めに細く切ります。

小口切り

細長い材料(万能ねぎやわけぎなど)を、端から5mm程度に薄く切ります。

輪切り

切り口が円形になる材料を、端から切ります。

拍子木切り

材料を、1cm角、5~6cm程度の細長い棒状に切ります。

角切り

材料を、立方体に切ります。

乱切り

材料(ごぼうやにんじんなど)を、90度ずつ回転させながら、斜めに切ります。ただし、大きさは同じぐらいになるようそろえます。


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