すこやかライフNo.44 2014年10月発行

ERCAレポート：アレルギー疾患の知識だけでなく実践的なスキルも学ぶ

実習：除去食のレシピ紹介

難しい小麦の代替米粉にも問題が…

小田先生は、卵・乳・小麦不使用のおやつレシピを紹介するなかで、「卵や乳は、他の食材での代替やアレルゲン不使用の加工食品を使うことで対応できますが、料理によく使い、加工食品にも幅広く含まれている小麦の代替がもっとも難しい」と指摘しました。

そして、小麦粉のかわりに使われることが多い米粉について、以下のような問題点を挙げました。

米粉の問題点

• 時間がたつと硬くなってしまう
• 成型がしにくい
• 食感がべたつく、もちもちする
• 作るたびに出来上がりが変わる

こうした米粉の弱点を回避し、かつ卵・乳・小麦不使用のおやつレシピとして、当日は「簡単 米粉パン」「豆乳きな粉ビスケット」「豆乳パンケーキ」の3つのレシピが紹介されました。

簡単　米粉パンのレシピ

作り方

1. ボウルに米粉、コーンスターチ、砂糖、塩、イーストを入れてよく混ぜる
   ぬるま湯を入れる（3）の前に、よく混ぜるのがポイント
2. 人参を入れる場合は、すりおろし水気をよく切っておく
3. （1）に（2）の具を入れて均等に混ぜ、計量したぬるま湯を少しずつ加えて、混ぜ合わせる
   水分を入れたら、さっくり混ぜる（混ぜ過ぎない）。ドロドロが目安
4. 型にオリーブ油を塗る
5. （4）に生地を流しこみ、軽くラップをして20～30分発酵させる
   生地が乾かないよう注意！
   タッパーのふたを使用する場合は、生地が2～3倍に膨らむため、軽くのせる程度にしておく。
6. 電子レンジ「弱」の設定で4分加熱し、「強」でさらに1分加熱する
   オーブンを使わず電子レンジだけでつくれるのも、大きなポイントです！
   できあがったパンの表面をオーブントースターでこんがり焼き、仕上げにオリーブ油を塗るのもよいでしょう。

豆乳きな粉ビスケット

作り方

1. ボウルにきな粉、米粉、塩、砂糖、アレルギー用ミルクを入れて、しっかり混ぜ合わせておく
   最初に粉類を混ぜ合わせておくのがポイント
2. (1)にサラダ油を入れ、粉と油をすり合わせるようによくなじませる
   油と粉をしっかりとなじませるのがポイント
3. (2)に豆乳を加え、ひとまとめになるようにこねる
4. 10～15分、生地をねかせる
5. めん棒で生地を3mm程度の厚さにのばし、型抜きする
6. オーブンシートをひいた鉄板の上に生地を並べる
7. 160度のオーブンで10分焼く

豆乳パンケーキ

作り方

1. ボウルに米粉、コーンスターチ、アレルギー用ミルク、ベーキングパウダー、砂糖、塩を入れ、しっかりと混ぜ合わせておく
   最初に粉類を混ぜ合わせておくのがポイント
2. (1)に豆乳を入れ、さっくりと混ぜ合わせる
   生地の状態を見ながら豆乳の量を加減する。生地は「トロトロ」の状態がベスト
   混ぜすぎないこともポイント
3. フライパンに油をしき、生地を流し込んで中火～弱火で丸く焼き上げる
   生地の厚さは3mm程度
4. 表面がぷつぷつしてきたらひっくり返す。
   このとき、表面が乾かないようクッキングシートかアルミホイルでおおう
5. 竹串を刺して生地がついてこなければできあがり

米粉と他の材料の黄金比率は2：1

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目次

• 講演：ぜん息との上手なお付き合い
• 実習：正しいエピペン®の打ち方
• 実習：除去食のレシピ紹介